Клетчатки
Клетчатка – натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна
Натуральные пищевые растительные волокна клетчатки обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность.
Клетчатка не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью.
Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения. Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.
Преимущества использования:
- имеет хорошие эмульгирующие свойства;
- прочно удерживает и равномерно распределяет влагу и жир по всему объему в структуре продукта;
- продлевает срок годности, а также сохраняет свежесть и микробиологическую устойчивость продуктов за счет снижения показателя активности воды;
- формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в воде;
- стабилизирует текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта;
- придает глянец поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях
Преимущества использования клетчатки :
- Заменяет мясное сырье (закладка 2% в сухом виде + до 20 л воды);
- Благодаря клетчатке начинка в пельменях плотно прилегает к тесту,в результате чего между тестом и начинкой не образуется влага;
- При использовании в продукте большого количества жира, либо жировой эмульсии клетчатка нивелирует жирный привкус;
- В случае больших замен мясного сырья пельменей и котлет волокна клетчатки придают монолитную структуру готовому фаршу, уменьшают процент отсекания влаги в процессе хранения;
- При варке пельменей клетчатка способствует «разбуханию» фарша, что позволяет тесно соприкасаться фаршу и стенкам теста, в следствие чего пельмень не разрушатся при варке, закладка мяса кажется большей.
- В процессе жарки котлет, клетчатка удерживает влагу и жир внутри продуктв, делая его более сочным.
- При добавлении пищевых волокон в тесто для пельменей, оно стает более эластичным, не трескается в процессе длительного хранения.
Более подробную информацию Вы можете получить у наших специалистов!