Пищевые красители
При выборе продуктов цвет играет важную роль. Он может либо побуждать аппетит, либо, наоборот, приводить к его отсутствию. Производители, работающие в сфере пищевой промышленности, учитывают этот фактор и используют красители для придания еде привлекательного внешнего вида.
Как создавались пищевые красители
Уже в античные времена было отмечено, что цвет продуктов можно усиливать и даже менять, используя определенные добавки. Они были как полезными для здоровья, так и наоборот, приносящими существенный вред. Красители использовали в процессе приготовления блюд на домашней кухне, добавляли их в вино и даже хлеб. Кроме куркумы, чернил каракатицы, шафрана и других натуральных приправ в ход шли и искусственные добавки.
С 20 века химические пищевые красители начали производить на основе каменного угля. Они имели минимальную стоимость по сравнению с минеральными и животными и быстро захватили рынок. В последующие годы использование ненатуральных составляющих при изготовлении продуктов питания не раз привлекало взгляды общественности, и этот процесс поставили под жесткий контроль. Благодаря такому пристальному вниманию современные пищевые красители были доработаны и теперь не наносят вреда организму и полностью безопасны.
Виды
Все пищевые красители разделяют на два вида: натуральные и синтетические.
- Натуральные производят из органического сырья, которое может быть животного или растительного происхождения. Такой вид красителей нечасто используют по причине их неустойчивости. Под воздействием термической обработки или в результате длительного срока хранения продукты, содержащие их, могут терять насыщенность цвета. К ним относятся каротиновый альдегид, аннато, кармин, куркумин, рибофлавин и другие.
- Синтетические пищевые красители – это химические соединения, которые не имеют запаха и вкуса. По сравнению в натуральными они обладают рядом преимуществ, например, устойчивость к обработке при высоких температурах, сниженная цена, увеличенный срок хранения. К ним относятся зеленый, бриллиантовый голубой, понсо, красный, солнечный закат и другие. Синтетические красители делят на группы в зависимости от того, какой метод используют при их производстве.
Пищевые красители для рыбных и мясных продуктов
В мясной промышленности основная проблема – это сохранение насыщенного красного цвета, который вызывает аппетит у потребителей. Часто производители используют капсантин, куркумин и паприку. Популярный некогда понсо добавляют только в определенный вид продукции, а именно в свиные колбасы.
Подробнее о красителях для мясной продукции.
В рыбной промышленности в зависимости от сорта продукта используют красные, белые и желто-коричневые оттенки. Кармуазин, кармин, понсо, паприка, тартразин – эти и другие красители натурального и синтетического происхождения широко применяются на рыбном производстве.
Подробнее о красителях для рыбной продукции.
Пищевые красители в молочной промышленности
Для изготовления мороженого возможно использование и натуральных и синтетических красителей, а вот на производстве кисломолочных и масложировых продуктов применяют исключительно натуральные добавки. Корректировка цвета необходима для того, чтобы потребитель получал изделие в том виде, в котором он привык его покупать. Самыми распространенными красителями в молочной промышленности являются кармин, бетанин, каротин, паприка, хлорофилл.